Por fin llegó el día tan esperado. El pasado sábado se celebraba la tercera edición de «Sabor y Tradición» un evento, o mejor dicho EL EVENTO (con mayúsculas) que sirve como homenaje a todas aquellas personas que trabajan bajo la corriente filosófica de la tradición y del sabor como punta de lanza. Gastrónomos, profesionales de hostelería y productores, todos ellos hermanados por el tradicionalismo y por la memoria histórica de los sabores. Un acto sin duda entrañable y que sirve para reafirmar estos criterios que son frecuentemente atacados por otras formas de manipulación más industriales.
La culpa de todo esto la tienen unos locos simpáticos, enamorados de estos principios, como son Paquito el Cuiner, Santi Hernández Lerma o Jaume que realizan un enorme esfuerzo en defensa de las formas de elaboración más tradicionales y ya llevan tres años consecutivos reuniendo a las personas más destacadas dentro de este sector. La convocatoria de este año había generado una gran expectación que fue más que superada el pasado fin de semana.
El desarrollo
Paquito, Jaume y Santi, abrían el telón de este acto sobre las 9,15 horas para invitar al escenario a la Exma. Alcaldesa de Alccàsser Eva Zamorano Chanzá que tras unas palabras de agradecimiento comentó la necesidad de conservar aquellas tradiciones que son seña de identidad propia y elogió actos como el presente que ponen de relieve este valor, defendiéndolo a ultranza frente a otras manifestaciones culinarias.
Acto seguido Jesús Trelis (Las Provincias) conformó una mesa redonda con invitados de excepción como son Alejandro del Toro (Rte. Alejandro del Toro), Maria José Martines (Rte. Lienzo) y Santi Prieto (Rte. Sents). Comenzó hablando de la importancia de la tradición gastronómica y citó palabras del gran Vicente Patiño según el cual no hay evolución en la cocina si no hay nada sobre lo que evolucionar, dejando bastante claro que la tradición es la columna vertebral de la cocina moderna. Influencias, técnicas, reinterpretaciones, todas ellas no tienen ningún sentido si no están fundadas en nuestras raíces más antiguas.
Tanto Alejandro, como Santi o Maria José dejaron patentes la importancia que tienen nuestras costumbres más ancestrales en su trabajo. La memoria de los sabores, de las texturas, todo ello conforma un principio sobre el cual se debe construir la nueva cocina.
José Manglano trajo como invitado de excepción a Javier Diaz, quesero de Torres de Albarracín que comentó la características de un buen queso artesanal defendiéndolo de aquellas formas de elaboración industriales. Según Javier la industria fabrica clones en lugar de individualidades y comentó que de ninguna de las maneras puede compararse el esfuerzo del artesano que trabaja con un producto vivo que mantiene sus cualidades siempre al alza hasta su consumo final con los productos fabricados por otras manufacturadoras.
No pudimos disfrutar de la ponencia de las cervezas artesanales Tyris por causas de fuerza mayor, pero tanto Gonzalo como Daniel nos ofrecieron la posibilidad de degustarlas durante el evento, lo que hizo que echaramos de menos su sabiduría pero lo suplieramos con unos sorbos de su excelente cerveza.
Fito Garcí, de la empresa «El Regust» nos habló de su sistema de elaboración, en pequeñas cantidades y siempre al gusto del consumidor final. Para Él también es fundamental la elaboración meticulosa y artesana de los distintos productos. El Regust confoma una amplia oferta de productos frescos, cocidos y curados así como conservas y precocinados. Tiene su sede en Xátiva.
Cristinan Castaneyra representó a la Bodega Enrique Mendoza y nos ofreció una magistral ponencia sobre el cuidado de las vides, su elaboración y su lanzamiento en los distintos mercados. La bodega sigue una política de desarrollo continuo y una franja de calidad siempre al alza para el cliente. Enrique Mendoza está en Alfa del Pí en Alicante desde finales de los setenta y se nutre de los frutos de las vides del mismo lugar y de Villena.
Le siguieron la familia Galbis, que nos hablaron de unos de los mejores aceites del mundo del que son elaboradores, «Bucària», patrimonio de Bocairent, junto a la Sierra de Mariola. Las características de su cuna da origen a un aceite virgen extra ecológico de una grandísima calidad, a partir de la variedad Alberquina. Ha sido premiado en Japón en el prestigioso certámen de Olive Japan con la medalla de plata. Es un aceite ligeramente picante y amargoso que potencia favorablemente cualquier alimento. A destacar sus cualidades nutritivas debidas a su origen ecológico.
Pepe Zaragoza de Alcàsser elaboró algunos de los productos de su establecimiento. El sigue trabajando con el recetario tradicional y es uno de los artesanos más valorados en la localidad. Preparó unos bolitas dulces verdaderamente excepcionales.
Noema y Javier nos hablaron de Carmeleta, un licor elaborado a partir de naranja, suave, con poca graduación alcohólica y sin aditivos que puede tomarse tanto como un refresco o como aperitivo antes de una comida o cena. En boca se presenta fresco y sabroso, ratificando su procedencia de nuestro preciado cítrico. Ya tienen una nueva línea del producto con botellas más pequeñas y la producción la van incrementando paulatinamente.
También tuvimos al grupo de «Pan de Calidad:» Juanjo Rausell López, Quique Canet, Javi Marco, Juan Carlos Cifre, Vicente Sancho, Vicente Balbastre y Salva Pla, que nos ilustraron sobre las materias primas utilizadas en las distintas elaboraciones de pan y pastelería, de la elaboración artesana e industrial del sector y de como muchas veces los clientes con su demanda condicionan la forma de elaboración artesanal hacia otras formas más industrializadas. Un ejemplo es la demanda de los mismos de un pan más blanco de lo habitual que origina un menor cocido del pan e incluso la adición de sustancias para darle el color preferido de estos clientes que en ocasiones merma la calidad de los productos de los distintos obradores.
La Ginebra Ginself ponía colofón a esta cita gastronómica con una amplia oferta de combinados que puso de manifiesto la calidad de este producto artesano capaz de abrirse camino entre otras marcas que han proliferado últimamente.