No es la primera vez que traemos a la redacción de Comer en Valencia al Restaurante La Sequieta y no va a ser tampoco la última, ni mucho menos. Este restaurante ubicado en Alacúas brilla con luz propia. A su cocina mediterránea aureada con estos toques de otras culturas gastronómicas hay que destacar los tintes creativos de su chef Sebastián Romero. Una persona cercana, pasional y que respira el oficio por todos los poros de su piel. Un establecimiento que sorprende gratamente a cada visita. Junto a los platos que Sebastián no puede cambiar porque forman parte de su historia, vemos otros nuevos, respetuosos con el producto y con la temporalidad y con una puesta en escena más que notable. Sus precios acorde con una oferta gastronómica fresca y a veces canalla que colmará seguramente cualquier deseo del comensal.
En este año, como ya hemos comentado en otras ocasiones, celebra su 25 aniversario, pero claro Sebastián no lo celebra como la mayoría de los mortales con una gran fiesta, no señor, para el dicha celebración no tendría sentido sin su gente, sin sus clientes, por lo que durante todo el año realiza para ellos, para todos aquellos que lo estiman, lo admiran o le quieren, varios actos en honor a este primer cuarto de siglo: jornadas gastronómicas, encuentros, maridajes, etcétera, etcétera. Con esta fórmula tiene la posibilidad de festejarlo con una gran cantidad de amigos.
La última convocatoria de esta onomástica fue el jueves pasado, con un maridaje de las ginebras GinCity de Bodegas Vegamar y dos cócteles. Las ginebras en cuestión fueron “ GinCity London” y “ GinCity Valencia” que nos sorprendieron gratamente a todos los presentes.
El maridaje fue el siguiente: Gin-tonic de London con salpicón de pulpo, Negroni con escabeche de jurel, Gin-tonic de Valencia con mousse de foie y frutos secos, y Finch 75 con una fritura de boquerones.
Durante el maridaje tuvimos la oportunidad de disfrutar de la sabiduría del creador de esta ginebra, Pere Mercado, uno de los sumilleres más prestigiosos de España que nos comentó los pormenores de su elaboración y los detalles en los que se había inspirado para el resultado de estas dos ginebras tan distintas.
En cuanto a la Gin London, Pere comentó que quiso crear una ginebra al estilo «más clásico», por lo que es al final tuvo que ser un producto con cinco destilaciones y la mezcla de los botánicos adecuados para dotarla de esa complejidad, evolución y aire mediterráneo.
La ginebra parte de cereales seleccionados en donde se realiza un primera destilación, desechando cabezas y colas, seleccionando y reservando el cuerpo, hasta conseguir un resultado final fantástico.
En un primer depósito, se maceran los botánicos elementales: Enebro, Cardamomo, Cilantro y Angélica. En un segundo depósito, los dos botánicos que le aportarán frescura: el Jengibre y la Menta Piperita. Y en un tercero los cítricos: la piel de Naranja y de Limón, que potencian los aromas y le aportan más frescura. Los botánicos se mantienen en los depósitos durante 24 horas. Una vez finalizada la maceración, se destilan depósito a depósito con sus propios botánicos, desechando nuevamente cabeza y colas. Finalmente, se unen los tres destilados y se realiza una quinta y última destilación.
En cuanto a la Gin Valencia, se ha buscado la pureza y la finura del alcohol base, por lo que para llevarlo a cabo se han realizado hasta seis destilaciones, partiendo también de cereales seleccionados. Una vez obtenido el alcohol base, se divide en tres depósitos añadiendo los botánicos divididos en familias, pero cada una de ellas en un depósito diferente. En el primer depósito se maceran los botánicos esenciales: Enebro, Caramomo, Cilantro, Angélica, limón y naranja , en el segundo los botánicos que le darán esa frescura como la Salvia, Manzanilla, Poleo, Rabo de gato, Tomillo, Menta y Maria Luisa y en un tercero, se utiliza para la almendra marcona, en crudo, que se tritura en una solución de hidroalcohol, para macerar durante más de 24 horas a baja temperatura. Una vez concluido este proceso se destilan los depósitos por separado y por otro lado el vino moscatel de alejandría. Después se mezcla todo y se hace una última destilación, resultando una ginebra con una alta fragancia, delicada, equilibrada, de trago largo y notablemente evolutiva.
Damos las gracias a la Sequieta por esta oportunidad de adentrarnos en un mejor conocimiento de nuestros alcoholes así como por la gran cantidad de actos que ya lleva efectuados a lo largo del año. Estamos seguros de que volveremos también a la próxima convocatoria.